Para poder trabajar de forma óptima, tenemos que organizar nuestra zona de trabajo de la mejor manera posible para evitar posibles riesgos, mejorar la producción y reducir costes y tiempo. A esta organización del espacio y los equipamientos se le llama flujo de trabajo o workflow. En el siguiente artículo veremos que tenemos que tener en cuenta a la hora de organizar una cocina enfocada a la hostelería.
¿Qué hay que tener en cuenta?
Primeramente, tenemos que tener en cuenta el espacio del cual disponemos. Habrá que ir jugando con las medidas de la maquinaria y mobiliario para poder encajar todo el flujo de trabajo correctamente con los mínimos movimientos.
Seguidamente, debemos centrarnos en la oferta gastronómica que ofrecemos, ya que ésta variable nos marcará la maquinaria de la cual debemos disponer en nuestro local.
Finalmente hemos de marcar el volumen de comensales y de trabajadores que prevemos tener en el local, ya que en función de este numero, la maquinaria que utilicemos deberá tener unos requisitos para poder satisfacer a todos los clientes.
Principales zonas de trabajo de una cocina industrial
Zona de almacenamiento
Toda cocina industrial ha de tener una zona de almacenamiento, normalmente con zona de conservación de frío positiva y negativa. La rotación de los alimentos y la temperatura de conservación son vitales para el correcto funcionamiento de esta zona.
Zona de preelaboración y de elaboración
Esta zona tiene que estar preparada con todas las medidas sanitarias necesarias, ya que será la zona donde se preparen los platos que se van a cocinar. En esta zona los circuitos de trabajo han de ser sencillos y cortos, sin tener que desplazarse demasiado. Un ejemplo seria colocar los congeladores a mano de la zona de elaboración.
Zona de lavado
La zona de lavado ha de estar cerca de la zona de elaboración, sin cruzar sus circuitos. Ésta zona de lavado, ha de tener también una zona de higienización para los trabajadores que manipulan los alimentos.
Zona de frío y zona caliente
Como toda cocina, ha de disponer de la zona donde cocinaremos los alimentos y donde los conservaremos. En esta zona dispondremos de hornos, freidoras, fogones, neveras, congeladores, etc.
Otras variables a tener en cuenta
Tenemos que prestar atención no solo al equipamiento que vamos a utilizar, sino también a objetos como las paredes, el techo o el suelo. Los acabados y materiales utilizados han de tener una altura suficiente, pero sin pasarse, ya que esto facilitará las labores de limpieza de la cocina. Las paredes han de ser de un material que no sea poroso y de gran resistencia. Normalmente, las paredes de cocina están recubiertas de azulejo, impermeables y con ángulos entre pared y techo con cantos redondeados. El suelo tendrá que ser antideslizante para evitar cualquier riesgo a la hora de trabajar. Por otro lado, debemos evitar las rampas y desniveles en la cocina.
Consejos para equipar una cocina
– Debemos mantener separadas las zonas peligrosas como la zona donde guardamos los productos químicos o de limpieza de las zonas de trabajo.
– Si disponemos de la zona de conservación fría al lado de la zona caliente, debemos aislarlas con mamparas entre las dos.
– Es muy recomendable tener una zona de recepción de mercancías y de conservación de alimentos no perecederos.
– Trabajar con equipamiento moderno, nos puede dar muchas facilidades, ya que preparan la maquinaria para poder trabajar a un volumen superior en menos espacio. Por ejemplo los lavavajillas, optimizan mucho más el tiempo de lavado que tener a una persona haciéndolo.
Criterios para equipar la cocina
– Funcionalidad: ¿La maquinaria que utilizaremos nos permite llegar al volumen de pedidos al día?
– Espacio: ¿Disponemos del espacio para colocar las maquinas que queremos?
– Flexibilidad: ¿Cuántos platos podemos hacer con el equipamiento que tenemos? Por ejemplo, un horno adaptando la temperatura y el tiempo, puede cocinar carne, verdura, pescado, etc.
– Mantenimiento: Por ejemplo, las neveras y congeladores tienen más mantenimiento que otra maquinaria por el tema del gas refrigerante.
– Capacidad: ¿Podré llegar a hacer 3 paellas a la vez? ¿Me permite trabajar de forma dinámica?
